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由于其所具有的酰化基團(tuán)，紫甘薯色素與其它花色素苷類色素相比，具有較好的耐熱性和耐光性。

加熱對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

實(shí)驗(yàn)表明，將紫甘薯色素配制成色素溶液，置于90"C的水浴中加熱3h，取出后快速冷卻至室溫，其特征吸收峰處的ABS(吸光度)值變化不大，表明它對(duì)熱具有較好穩(wěn)定性。但該穩(wěn)定性與溶液pH有關(guān)；pH為3時(shí)，該色素對(duì)熱表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定性，當(dāng)pH>6時(shí)，色素的熱穩(wěn)定性，受熱溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，色素的穩(wěn)定性則越低。因此，為減少對(duì)色素的破壞，使用時(shí)，應(yīng)盡量避免高溫和長(zhǎng)時(shí)間受熱。

光照對(duì)色素穩(wěn)定性的影響

將配制的紫甘薯色素溶液(pH=3)，置于不同光照條件和不同時(shí)間進(jìn)行處理，表現(xiàn)出光穩(wěn)定性好的特性，與紫葡萄、紫蘇、黑米等植物所含的紅色素比較，紫甘薯色素的光穩(wěn)定性。

另外，氧化劑或還原劑存在時(shí)，顏色變化不大，但光密度有所變化，添加還原劑NaHSO3光密度增加1.3%；而增加氧化劑H2O2，其光密度則減少8.2%，可初步確定該色素抗氧化性較弱，而抗還原性較強(qiáng)。