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主要是使用穩(wěn)定劑。學(xué)者在研究穩(wěn)定劑的用量與穩(wěn)定化效果的關(guān)系時(shí)發(fā)現(xiàn)， 辣椒紅色素的乙醇溶液以兒茶素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.5×10-4，以槲皮素作穩(wěn)定劑的最佳用量為1.0×10-4。比較有效地防止辣椒紅色素褪色的穩(wěn)定劑有：蘆丁、兒茶素、槲皮素、綠原素、維生素E、異維生素C鈉、茶多酚、酵母自溶提取物以及常用的合成抗氧化劑丁基羥基回香醚、二丁基羥基甲苯等。微膠囊技術(shù)已逐漸成為辣椒紅色素的穩(wěn)定化研究與開發(fā)的熱點(diǎn)。辣椒紅色素的微膠囊化是將一定比例的辣椒紅色素與β- 環(huán)糊精及其它壁材在一定比例的丙酮- 乙醇溶液中進(jìn)行包埋，真空干燥制得樣品。其主要工藝流程為: 配料→乳化→均質(zhì)→噴霧干燥→微膠囊。天津市工業(yè)微生物研究所采用微膠囊包埋技術(shù)制成的微膠囊食用天然辣椒紅色素，包埋率高達(dá)98%。采用微膠囊包埋辣椒紅色素，芯材包埋率和微膠囊收得率也達(dá)到90%以上。辣椒紅色素微膠囊技術(shù)的開發(fā)與應(yīng)用極大地提高了色素穩(wěn)定性，從而提高了食品質(zhì)量，有助于提高產(chǎn)品檔次，節(jié)省生產(chǎn)成本，為辣椒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展注入了新的科技含量。