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理化性質(zhì)谷胱甘肽的分子量為307.33，熔點(diǎn)189～193℃(分解)，晶體呈無色透明細(xì)長柱狀，等電點(diǎn)為5.93。它溶于水、稀醇、液氨和甲基甲酰胺，而不溶于醇、醚和丙酮。生物體內(nèi)只有GSH才具有生理活性，而GSSG需還原后才能發(fā)揮其重要的生理功能。GSH在高水分活性下不易保存，只有將水分活性控制在0.3以下才能夠長期穩(wěn)定保存。有研究顯示，在含有GSH的維生素C水溶液(pH3.3)中，由于有維生素C的強(qiáng)還原作用，溶液中的GSH不會(huì)氧化為GSSG，但其分解速度卻加快；而存在于維生素C水溶液中的GSSG也不會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)镚SH，且保存穩(wěn)定性很好。并且經(jīng)口攝入的GSSG在小腸上部可被還原為GSH，在小腸上皮細(xì)胞表面經(jīng)γ-GTP(將GSH分解為谷氨酸與Cys-Gly)及二肽酶的作用而被吸收，同樣可以發(fā)揮其重Chemicalbook要的生理功能。谷胱甘肽廣泛存在于動(dòng)、植物中，在面包酵母、小麥胚芽和動(dòng)物肝臟中的含量極高，達(dá)100～1000mg/100g；在人和動(dòng)物的血液中含量也較豐富，如人血液中含26～34mg/100g、雞血中含58～73mg/100g、豬血中含10～15mg/100g、狗血中含14～22mg/100g。許多蔬菜、薯類和谷物中也含有GSH(見表1)。以上信息由Chemicalbook的彤彤編輯整理。食品添加劑1、加入到面制品中，可起到還原作用。不僅使制造面包的時(shí)間縮短至原來的二分之一或三分之一，勞動(dòng)條件大幅度改善，并起到食品營養(yǎng)的強(qiáng)化作用及其他功能。2、將其加入到酸奶和嬰幼兒食品中，相當(dāng)于維生素C，可起到穩(wěn)定劑的作用。3、將其拌到魚糕中，可防止色澤加深。4、加到肉制品和干酪等食品中，具有強(qiáng)化風(fēng)味的效果。