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活性三肽化合物谷胱甘肽(Glutathione，GSH)是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通過肽鍵縮合而成的三肽化合物，化學名為γ-L-谷氨酰-L-半胱氨酰-甘氨酸，其結構式如圖1所示。從圖中結構式可知，GSH與其他肽及蛋白質有所不同，它的分子中有一特殊肽鍵，是由谷氨酸的γ-羧基(—COOH)與半胱氨酸的α-氨基-(—NH2)縮合而成的肽鍵。圖1：谷胱甘肽(GSH)的化學結構式谷胱甘肽生物合成是直接由其合成酶系控制，而非像蛋白質合成一樣是在核糖體上進行的，谷胱甘肽的生物合成包括下列兩個反應，如圖2所示。圖2：谷胱甘肽的合成早在1921年Hopkins首先發現谷胱甘肽，就將谷胱甘肽分為Chemicalbook還原型(GSH)和氧化型(GSSG)兩類。GSH存在于所有生物細胞中，而以酵母、小麥胚芽和動物肝臟中的含量極高，達100～1000mg/100g。據最近資料報道，S.cerevisiaeJN-5-8菌株GSH含量可達3058mg/100g。在干酵母中以氧化型谷胱甘肽存在，而人紅細胞中幾乎全部是還原型谷胱甘肽，GSH可以在紅細胞內合成。谷胱甘肽分子中含有一個活潑的巰基—SH，易被氧化脫氫，兩分子的還原型谷胱甘肽(GSH)脫氫變為一分子的氧化型谷胱甘肽(GSSG)。氧化型中兩個三肽由二硫鍵連在一起，在生物體中起重要生理功能作用的是還原型谷胱甘肽，GSSG需還原成GSH才有生理活性。