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不同辣椒品種成熟果實中類胡蘿卜素的含量相差很大，不同成熟期辣椒果實中類胡蘿卜素總量、紅色類胡蘿卜素(辣椒紅素、辣椒玉紅素)含量以及葉綠素的含量都有很大的變化.從結果初期到果實完全成熟，類胡蘿卜素總量和紅色類胡蘿卜素量分別增加66 124倍，而葉綠素含量到成熟時接近零，紅色與黃色的比例也從0.22增加到1.34。因而常用成熟紅辣椒果實來提取辣椒紅色素。辣椒中的辣椒素具有鎮疼、、、抑菌、脂質過氧化調節、心肌保護、等生理功能和持久的強作用，現已被廣泛應用于加工、食品餐飲、醫藥工業、飼料等領域。利用紅辣椒作原料，不僅可提取出高附加值的辣椒素(4萬元/kg)及許多副產品，提取后剩余殘渣作為動物飼料或深加工原料可以再利用。因此對辣椒的綜合開發和利用，能產生巨大的經濟和社會效益。辣椒素類物質是一種混合物，己經確定有19種成分，其中辣椒素、二氫辣椒素等5種組分的含量，之和已占總量99%左右，5種化合物中又以辣椒素(占總量69%)、二氫辣椒素(占總量22%)含量高，二者之和占總量91%。