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焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無(wú)混濁或沉淀。對(duì)光和熱穩(wěn)定。具有膠體特性，有等電點(diǎn)。其pH依制造方法不同而異，通常在3~4.5。

焦糖色素作為一種著色劑，最重要的指標(biāo)是色率強(qiáng)度（EBC單位），中國(guó)規(guī)定EBC與0.1%焦糖溶液（W/V）采用分光光度計(jì)在610nm的波長(zhǎng)下通過(guò)1cm的比色皿所測(cè)定的光吸收值成正比，光吸收值（A）越大，色澤越深，EBC=（A× 20000）/0.076。焦糖色素的色率強(qiáng)度雖然重要，但它的色調(diào)也十分重要，色調(diào)指數(shù)是焦糖色素色調(diào)及其紅色度特征的重要量度。

電荷

焦糖色素具有膠體性質(zhì)，均帶有小小的電荷，可以是正電荷，可以是負(fù)電荷，視生產(chǎn)方法及所用食品的pH而定。在選用時(shí)必須注意，否則將會(huì)對(duì)使用的效果有影響，如在可樂(lè)飲料中使用的耐酸性膠體色素要帶負(fù)電荷，等電點(diǎn)小于1.5，而在醬油、黃酒中就用帶正電荷的焦糖色素。從微生物學(xué)觀點(diǎn)來(lái)講，焦糖色素是很穩(wěn)定的產(chǎn)品，因細(xì)菌不能在焦糖色素中生存，所以保質(zhì)期規(guī)定為12 個(gè)月。